林殿理，臺灣人，葡萄酒專家講師，在上海開有葡萄酒教室，曾受邀擔任國際葡萄酒大賽評審，著有《葡萄酒賞味手札》。

　　西方人總喜歡把酒和餐的搭配用婚姻(Marriage)來形容。一個好的婚姻關系，夫妻之間既要有相似的價值觀、氣質，還需要彼此之間有些可以互補的差異，才能在和諧相處的情況下還能起到取長補短、相得益彰的作用。同一個產地的葡萄酒和料理，由于具有相同的風土條件和長久累積演進的飲食習慣，往往都會成為最合適、最不易出錯的搭配。然而，當葡萄酒離開了家鄉來到千萬里外的中國“求偶”，就不免會感受到文化沖擊，還要試著入鄉隨俗、自我調適，想辦法找到自己的真命天子了！

　　一個中國就相當整個歐洲那么大，而傳承了數千年、博大精深的中華料理對于外國酒商來說更是難以通盤了解。通常老外首先會注意到的，就是上菜方式的不同——正式的西餐都是一道一道菜依序上到每個人的面前，很容易依照口味輕重來安排順序，并為每道菜搭配適合的酒。然而中式大桌菜，卻是很多道菜一起出，同時有煎煮炒炸蒸燉燜煸等各種烹調方式的菜在桌上，根本無從預測用餐者的品嘗順序。另一個顯著的差異點就是中菜的復雜度與完成度，中國料理的繁復細致烹調手法與講究的湯汁醬料搭配，往往讓菜本身的味道已經十分完整平衡，沒有留下多少余地給酒來發揮，無怪乎中國人習慣把酒只當作解渴、助興的配角，不似葡萄酒在西方料理當中那么得不可或缺。

　　當然，只要對酒和菜的特性有好一點的掌握，葡萄酒這洋女婿或洋媳婦還是可以為我們的中菜搭配經驗增色不少。其中，第一個要打破的就是“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的老生常談。影響口味輕重的因素，除了肉的顏色，更多是在于烹調的方式和醬料、香料和佐料的運用。同樣的豬肉，做成粉蒸排骨、蒜泥白肉、糖醋排骨或紅燒肉，味道就大不相同；粉蒸排骨可以用清爽干型白酒配(例如意大利的灰皮諾Pinot Grigio)，蒜泥白肉可以用酸度略高的微甜白酒配(例如法國阿爾薩斯Alsace的雷司令Riesling)，而糖醋排骨或紅燒肉就必須用到果味宜人、單寧輕柔的紅酒，如勃艮第或新西蘭的黑皮諾(Pinot Noir)。

　　考慮了口感輕重之后，接著要找尋味道的同質性。清炒綠色蔬菜適合使用清爽、帶有蔬菜青草味的干白，例如長相思(Sauvignon Blanc)來襯托，菇類可以用經橡木桶熟成的賽美蓉(Smillon)搭配，而黑胡椒牛柳則適合跟在重度烘烤的橡木桶中培養，具有熏烤味與胡椒味的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)一起品嘗。另外再從互補的角度來思考，紅酒里的單寧能分解肉中的油脂，兩者互相抵消之后肉不油膩了，酒也不澀了，所以吃越有油脂的肉時，就要搭配單寧越厚重的紅酒。至于帶有辣味的菜，則不妨用半甜的酒來解，例如德國白酒或者是西班牙Oloroso雪莉酒。而魚類料理，需盡量避免搭配木桶味和單寧重的紅酒，因為它會特別凸顯出魚的腥味。

　　前面提到中式用餐習慣很難為每道菜單獨配酒，因此我會建議同時在餐桌上備好清爽型與厚重型的干白與干紅各一，讓賓客們自由取用，讓大家可以借機感受實驗餐酒搭配的樂趣。大家很容易忽略的是，其實起泡酒(Sparkling wine)和桃紅酒(Ros)跟各類菜肴的搭配也都有相當大的包容力，在某些情況下它們甚至可以包辦整套宴席的菜色而游刃有余，這就留待下回專文討論了！