起源

大約5千年以前，古代埃及人發現鴨子、鵝每年在秋季長途遷徙之前，都會大量進食。如此一來，它們的肝臟不光體積膨脹，烹調后的味道也更佳。
據說埃及人最早用無花果喂養鵝鴨。后來，這種強制喂養的方法傳到了希臘人、羅馬人，以及猶太人那里。
然而，是法國人改進了這種喂養技術，發明了“填鴨”式的喂養法，并且將鵝肝加工制成熟切片(torchon)或慕斯(mousse)，許多方法至今仍然使用。

Foie Gras為何物

法文中的“Foie Gras”指鴨子或鵝充滿脂肪的肝臟。其高脂肪含量不僅賦予它濃郁鮮美的口味更讓它入口即化，口感柔如絲。更奇妙的是，鵝肝中的脂肪屬于不飽和脂肪，對身體也大有裨益。
鵝肝制成品多種：

-foie gras entier:煮熟并處理好的完整肝臟，不加入任何添加劑或與其它食材混合。專業廚師眼中的頂級食材。- bloc de foie gras:由碎鵝肝制作成的熟鵝肝塊。傳統做法還加入松露。根據法國法律，任何標為" bloc de foie gras "(塊鵝肝)的產品都必需含98%或以上的鵝肝，如果稱“avec morceaux ”(大塊)則必須含至少50%的鵝肝和30%鴨肝。

-foie gras broyé:鴨肝和鵝肝經絞細后混合而成的成品。按條例大約含35%鴨肝和50%鵝肝。

- mousse de foie gras:由鵝肝攪成慕斯密度后的成品。法律規定其中鵝或鴨肝含量不少于50%。

-parfait de foie gras:煮熟后打成蓉狀，與慕相似像。按法律規定必須含不少于75%的鵝或鴨肝。

-paté de foie gras:蓉狀鵝或鴨肝混雜其它肉類,如豬肉或小牛肉,所配制的泥狀成品。按法律必須含50%以上的鵝或鴨肝。

鵝肝的來源

雖然冬季是鵝只供應的高峰期，但肥鵝肝的生產無季節性。鵝肝取自精選的圖盧斯（Toulouse）和斯特拉斯堡(Strasbourg)的鵝，以及雄性的綠頭鴨(Mulard)，家禽通過人工填喂（gavage）的方式增肥，專吃一種由玉米、脂肪以及維生素調配的飼料。

產自法國的鵝肝最負盛名，而法國也是鵝肝需求量最高的國家。阿爾薩斯、佩里戈爾、以及加斯科涅等法國地區是頂級鵝肝的盛產地，匈牙利、保加利亞、加拿大、以色列、及馬達加斯加也都是鵝肝的出口國。

鵝肝料理

因為鵝的飼養成本要更高，肥鵝肝較肥鴨肝更貴。鵝肝更細膩的獨特風味也更加適用于以低溫烹煮的傳統法式佳肴。

味道更加飽滿的鴨肝在經高溫煎炒或者燒烤后則仍然保留風味，雖然廉價，但是物美——許多人喜歡的就是鴨肝飽滿的特殊風味。

鵝肝料理一般都被作為開胃菜，讓食客在味蕾最敏感的時候充分品嘗其中滋味。配以松酥香甜的法式牛油面包（brioche），鵝肝的味道更佳。廚師們也偏愛以無花果、葡萄干以及各式酸甜口味的果醬搭配鵝肝菜式，以甜果中的酸平衡鵝肝的油膩。